瘋了!400億熱錢極速涌入這個火鍋新物種!

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瘋了!400億熱錢極速涌入這個火鍋新物種!

發布日期:2017-08-18

2014年,一股空前的火鍋熱曾席卷全國,如今,類似的情景正在潮汕牛肉火鍋這個品類里激情上演。

  這次流行颶風從汕頭而起,在上海陡然升級,如今席卷全國。僅上海就有1000多家店;北京,一家店從中午1點排隊到夜晚還不散場……

  但就像黃燜雞留給我們的記憶,2014年的火鍋潮也是來得快,去得也快,退潮后的裸泳者紛紛露出水面。

  這股潮汕牛肉火鍋熱的背后,是風口還是泡沫?

|案例|41天開一家潮汕牛肉火鍋店

  今年五一前后,黃門老灶火鍋的老板艾潔在朋友的推薦下,去北京昌平的八合里海記牛肉體驗了潮汕牛肉火鍋,和從早到晚排隊的盛況之后,決定趕一趕這個風口,開一家潮汕牛肉火鍋。

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 牛肉火鍋如雨后春筍

當周的周末,艾潔約上一個美食家朋友小寬同去汕頭尋源。在當地美食家張新民先生的帶領下非常密集地吃了兩天牛肉火鍋。轉而又去上海吃了兩天,觀察品類發跡路上的差異變化。

  回京之后,把自己原本的一家店重新設計裝修,找高人取名“革鼎,找到北京市最好的供應商,從14歲開始切牛肉的切肉師傅,6月上旬,革鼎潮汕牛肉火鍋對外試營業。

|現狀|全國至少4000家店,切肉師工資翻了4

  潮汕牛肉火鍋,餐飲圈里又一場流行的颶風從汕頭而起,在上海陡然升級,瘋狂席卷全國。

  各名號的潮汕火鍋店瘋長如野草,有的店面甚至在一夜之間改頭換面,從原本的“魚頭泡餅重慶火鍋變成潮汕牛肉火鍋

  一位業內人士說,保守估計,僅上海的潮汕牛肉火鍋就有1000多家;廣東至少1000家,江浙一帶1000多家,連麻辣火鍋的大本營川渝地區也已進入潮汕牛肉火鍋品類入侵期,加上其他地方,全國的潮汕牛肉火鍋不下4000家。

  這樣的一家火鍋店,開在一線城市約需要200萬元,二三線城市在100萬左右。這樣算來,全國至少400億資金看上了潮汕牛肉火鍋。

  大眾點評不完全數據顯示,北京第一家店汕頭八合里海記牛肉店17號試營業以來,已有近30家陸續開業,仍有近10家店顯示即將開業。

  由于潮汕牛肉火鍋很講究切肉技術,因此潮汕的切肉師傅隨著火鍋走向全國,同時工資飛漲數倍,從原本6千元左右長到2.5萬。(潮汕的切肉師傅從不單獨出馬,一個火鍋店的明檔廚房里一般需要2個切肉師傅,以團隊捆綁談價錢,如何分配由其內部自定。)

  同時品牌營銷一再突破低價,在風潮入侵川渝時,有一家潮汕牛肉火鍋曾打出3.8折的開店最低價,更有甚者,放出當天免費吃牛肉的無底線大招……

 |分析|瘋狂的兩個原因

  顧客為什么喜歡?

一天一頭牛的新鮮感

一天一頭牛的噱頭下,潮汕牛肉火鍋至少包括3個內容:

  一是,從肉到湯,顧客吃到的一定是當天現殺的新鮮牛肉,符合當下追求的新鮮和健康;

  二是,潮汕牛肉需要來自云貴的黃牛在潮汕散養幾個月后,現宰現吃,來源限制決定數量不多;由刀工熟練師傅把整頭牛精細劃分,每個部位的肉又有一個專業名字,“一頭牛身上每一部位的肉口感都不一樣

  三是,涮牛肉頗講究技巧,每種肉對時間要求各有不同,食客得到挑戰和成就感。

  而這些,新鮮和健康,稀少性和技術性,專業度和成就感,可能是吃一頭牛帶給他們的前所未有的新鮮感,讓普通食客自我感覺變成專業吃貨。

  商家為什么喜歡?

一頭牛吃一個火鍋的簡單性

  開了20多家重慶火鍋和2家潮汕牛肉火鍋的艾潔坦言:說實話,潮汕牛肉火鍋要比重慶麻辣火鍋簡單。主要食材只需要一頭牛,湯底也用牛骨熬制,食材簡單所以很容易把控。

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潮汕牛肉火鍋的食材比較簡單

因為涮品種類主要是牛肉,牛肉飽腹感比較強,而且湯底是清湯,并不像麻辣湯底刺激胃口,所以潮汕牛肉火鍋的翻臺會比較快。

潮汕牛肉火鍋的翻一臺需要40分鐘左右,而麻辣火鍋一般需要一兩個小時。快速翻臺意味著提高翻臺率。

  因為簡單性,決定其具有快速復制性。君不見,一兩年時間,全國的潮汕牛肉火鍋店已是成千上萬家。

|危機|基因決定的另一面

新鮮感“來易來,去易去

  風起風停是自然規律,新鮮感來了去了同樣是必然事件。我們已經目睹過許多餐飲單品從火爆一時到門前冷落。許多時候顧客趕的是這個風潮,而不是產品本身。

單一性使“市變

  簡單性帶來可復制性,同時意味著各家產品同質化現象嚴重,一旦顧客的新鮮感過去,大量同質化的產品很可能帶來一大片倒閉潮。因此如何在風潮中打造差異化,塑造品牌,是風口中的品牌們該考慮的長遠之計。

|提醒|風口中做品牌:優質,低價是關鍵

  雖然是個風口,但不是是豬都能飛起來,革鼎之所以能做好,完全依托于其背后的20多家黃門老灶火鍋和幾百人的團隊。

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一天一頭牛給食客足夠新鮮感

為了保證所有提供給顧客的產品都是最優質的,就必然會造成一些略有欠缺產品的浪費;一頭牛被切分后必然剩下的邊角料也并不是小數目。

  如果一頭牛在當天賣不出去第二天就不能售賣,雖然有的供應商會把當天賣不出去的牛肉回收,再賣給對要求不太高的商家,但中間的差價損失可能也并不少。

  這些損失對于一般的小門店來說,可能會是一個巨大的隱患。而對于革鼎來說,其背后20多家黃門能夠輕松消化,所以,才能夠打出優質,低價的風口品牌戰略。

要以全北京最低的價格提供全北京最優質的產品,并且趁著風口快速開店,搶占市場。是革鼎在目前的風口下要做的事,同時提前在產品差異化塑造上做實驗,在風潮逐漸退去時,以循序漸進的方式在市場上打造差異化產品。

  所以,艾潔認為:現在正是風口,潮汕牛肉火鍋大量復制,雖然在各地開店可能會有小的改良,但都在盡可能做得正宗。各品牌能在產品差異性上發揮的空間并不大,就必須要在優質,低價上做品牌。

  這個邏輯,就好比外婆家,綠茶等一幫杭幫菜品牌都以高性價比和中低價格占領市場,其他后起之秀惟見局面之艱。

來源:餐飲老板內參    作者:王建萍


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