為什么你的餐廳做不好?一定是沒有搞清楚這兩點

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為什么你的餐廳做不好?一定是沒有搞清楚這兩點

發布日期:2017-08-18

編輯者 : 妮子 來源 : 紅餐網

現在餐飲業,資本碾壓一切,技術橫掃千軍,人才決定生死。競爭激烈的像吃了藍色小藥丸,亢奮的不行不行的。

那天,跟一個老板聊到一個詞:時間軸。

大意是,過去新興企業需要15年,才能成長、成熟,現在新興企業只用5年時間就能完成過去15年時間的成長。

那個老板把這個現象歸結為:餐飲業的時間軸被壓縮,變短了。

壓縮時間軸的,就是資本、技術、人才。變短的直接后果,就是新興企業成為行業的挑戰者,加速行業大洗牌。

今天,我們就來聊聊這個時間軸改變之后,餐飲業的兩個陷阱。

第一個陷阱:匠心

餐飲業最黑的詞,是匠心。

現在餐飲業,資本碾壓一切,技術橫掃千軍,人才決定生死。競爭激烈的像吃了藍色小藥丸,亢奮的不行不行的。

可是,匠心,這個家伙分明就是給你洗腦,讓你偃旗息鼓,做個山野匹夫,然后告訴你,那才是人生最美好的追求。

這不是扯淡嗎?!

更有趣的是,信奉這種匠心的人,你還不能叫醒他,叫醒了他就咬你。而他們都迷醉的,就是日本的那個壽司之神。

圖片1.png

壽司之神小野二郎

不過,壽司之神卻是一個非主流,日本餐飲業的主流仍然是工業化和標準化。

日本人力成本高,餐飲業的服務員很少,也有“三高一低,工業化和標準化可以減少人員,降低操作難度。因此,日本餐企可以像星巴克一樣,大量使用小時工。

這就出現了一個更精彩的現象:三四個人就可以服務一百多平的店面,而且服務還很到位。

因此,真正的匠心,都是要講點規模的。

而我們很多餐飲企業之所以迷戀匠心,一是落后披上了華麗的外衣,二是裝逼成本低,裝逼的姿勢還很優雅。

甚至,他們為自己的落后生產方式找到了解脫——發展不過競爭者,用以麻痹自己。

其實呢,一個餐飲企業連環境都做不好,連食品安全都做不好,哪有什么資格來奢談匠心啊?

對于那些真心做企業的人來說,該講規模的時候做匠心,就是“作繭自縛

當然,頑固不化,也是可以成功的:站立五百年,你也是兵馬俑。

第二個陷阱是:口味

如果你注意,你就會發現,在很多爭論中,口味是最撕扯不破的底褲:

你要講品牌,他說餐飲業的根本是口味;

你要說環境,他說餐飲業的根本是口味;

你要提標準化,他說餐飲業的根本是口味;

你要提餐飲新技術,他說餐飲業的根本是口味;

......

看起來,口味是競爭之本,其實只是死鴨子嘴硬。放眼餐飲江湖,脫掉口味這個底褲的,恰恰是野蠻生長。

比如沙縣小吃火遍全國。比重慶小面,遍布全國,各地口味就不一樣。曾經有文章說,重慶小面最好的時候,哈爾濱隨便一家餐廳換上“重慶小面的招牌,就能火得不行不的。

圖片2.png

孟非的小面

相反,那些堅持口味正宗的,在“走出去時,總是難以適應市場,最后反倒退回原地。這也是很多地方菜難以走出去的困境。

原因何在?

就是餐飲企業堅持的所謂正宗口味,只是自己的一廂情愿。準確說,這個口味只是區域的記憶,不是市場的記憶。

就像很多人,覺得自己家的飯最香,其實呢......

另一個扒掉底褲的企業,就是“李先生加州牛肉面

對于加州牛肉面,我們都沒有吃到過正宗的,也沒有見到過,那么“李先生給我們什么樣的味道記憶,加州牛肉面就是什么樣的味道。

當餐飲業的時間軸壓縮后,所有的場景都改變了,其中最關鍵的是消費者改變了,所謂正宗的口味,根本就不是核心競爭力。

來源:餐飲王道

作者:王新磊

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