燴面,你將被誰拋棄?

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燴面,你將被誰拋棄?

發布日期:2017-08-18

編輯者 : 妮子 來源 : 紅餐網

在河南,在鄭州,燴面可以說是個強大的王國,很少有人敢輕言改變。2014年,一個叫耀軍的老燴面人,面對越來越多遠去的顧客,被自己的思考嚇倒了……

在鄭州這個燴面王國,每個人心里都有自己鐘愛的品牌和店面。

2013年底,耀軍坐在位于航海路金色港灣自己苦心經營了3年的豫鄉緣燴面館,盯著豪華的裝修,思考著如何走出困境。

這個從1997年進入餐飲業后就一直做燴面的老餐飲人,如今遇到了新問題:2010—2013年,豫鄉緣面積擴大了一倍,裝修上了幾個檔次,營業額卻基本未變,再算算上漲的房租和人員工資,這個店面已經不怎么盈利了。

老百姓總要吃飯,而且由于反腐高壓,餐飲回歸,大批高端消費者回流大眾餐飲,但他們都去哪兒了?

必勝客等一些西式餐飲天天爆滿,海底撈、巴奴毛肚等火鍋店排隊候位,曼玉、麻辣新語等新式餐飲下午三點還意猶未盡,煎餅俠、肉夾饃之類的新面孔也時不時進來分一杯羹……

再看看聞名河南的燴面館們,除了個別傳統名牌老店,很多品牌開始收縮,不計其數的街邊小燴面店里,都是三三兩兩的中老年人,自己的燴面館就是典型的例子。

年輕人已經很少踏進燴面館了。

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鮮明的色彩搭配,獨特的餐廳設計,耀軍燴面顯得與眾不同

燴面,你將被誰拋棄?

燴面快被年輕人拋棄了!陡然發現這一點,耀軍驚出了一身冷汗。

沒有年輕消費者,怎么會有未來?

難道,燴面要等809000后慢慢變老?

但如果從小就沒有吃燴面習慣,慢慢變老的他們,會想著吃燴面嗎?

拉燴面出身,一直只注重產品的耀軍開始研究年輕人了。

經過調查,耀軍發現,越來越快節奏的工作、生活,年輕人精神壓力增大,消費態度與消費方向都發生了巨大變化。

對于他們來說,吃飯除了口味,還是一種放松,也是一種社交。有趣、清新等Q文化風格的餐廳,更受他們青睞。

傳統燴面館就餐環境沉悶壓抑,餐桌餐椅風格多少年不變。

又寬又厚、油膩醇厚、以飽腹和滋補為主的傳統燴面,也讓年輕人的胃很難接納,服務也不是他們所希望的輕松自然。

難怪,他們不愿意來了。

油膩厚重的口感,沉悶的就餐環境,讓年輕人與燴面漸行漸遠。

耀軍近20年來一直在做燴面,用他的話說,自己只會做燴面,對燴面也有特殊情結。

發現市場的巨大變化后,他毫不猶豫地向消費者靠近。

你在變,我在變,環境在變,心情在變,燴面也在變。他決定在燴面行業,打造一個輕松、簡單、舒適的中式簡快餐環境。

他對自己的店面和菜品進行了顛覆式的改變,并將餐館命名為“耀軍燴面

以個人名字為招牌,把自己與一個想顛覆式改變的燴面館緊緊捆綁在一起,看來,耀軍也是拼了。

打造“舒食文化,燴面也要快節奏

從201411月開始重新修定品牌形象至今,耀軍燴面已經開了3批店。

第一批1家,第二批2家,第三批3家。

論“開店,無論在中餐還是西餐,可算是一個創舉,也顯示了耀軍讓燴面起來的決心。

在20159月的河南燴面節上,剛剛起步的耀軍燴面,敢和燴面領導品牌蕭記、合記、裕豐源同臺競技,也體現了耀軍對產品的信心。

只要想改變,就有可能實現。只要堅持創品牌,希望之門就會為你打開。耀軍堅信自己的判斷。

然而,在遍地燴面館的鄭州,作為一家非點名消費的新品牌,在日常的運營中,如何怒刷存在感,吸引到稀缺的消費注意力?

勞拉·里斯在其《視覺錘子》一書中認為,有明顯視覺吸引力的設計會容易吸引消費者的眼球。

于是,耀軍燴面在店面設計上,大膽選用了餐飲行業極少用的紫色為標志色。店內外裝修都是紫白相間,頂部整排的燈具照得整個大廳透亮,內部設施一覽無余。

店里用的是極簡而有質感的餐桌、餐椅,希望充滿現代感和張力。

紫色店面、門頭和時尚裝修,耀軍說,他想讓燴面這個傳統美食披上青春的色彩。

還有餐具的選擇,耀軍也極其用心。

雕爺牛腩的面碗設計讓很多人感到貼心,也成為雕爺牛腩輕奢主義無聲的代言者。

而耀軍最得意的,是他設計的獨具一格的異型燴面碗。該碗口為偏心圓形,碗壁一邊厚,一邊薄,厚實大氣。這種獨特的設計加上材質,使得倒入碗中的熱湯,快速達到70度左右的適宜溫度,并能長時間保溫。

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耀軍設計的獨具一格的異型燴面碗

美國5年前開始出現fast casual——舒食快餐,其標志是:營運上不能太慢,要休閑、好吃,相對看重健康和營養。

耀軍說,“耀軍燴面要打造的就是中餐的舒食文化,從店面色彩到現代感的餐桌餐椅,配以別致的餐具,希望給顧客一種撲面而來的、舒適的快節奏感。

不膩不膻,快速出餐,燴面能否“起來?

由于品類繁多和操作過程中的不可控因素,以及口味這個最難把控的難題,標準化與快速化一直是很多中餐企業不愿觸碰的難題。

其實,食材的標準化和操作流程的規范化是可以實現的;配以精選菜品,形成合理搭配,快速化也是可以實現的。

耀軍認為,隨著市場的競爭,現點現做、安全健康的食材、良好的用餐體驗,將是消費者對一個品牌化簡快餐的基本認知。

耀軍燴面對配菜、高湯、面胚都進行了標準化,固定配方,所有的半成品都在中央廚房完成。

標準化、規范化是餐飲連鎖發展的必備要素。標準化、規范化帶來的不僅是速度的保證,還有安全、營養和品質的相對穩定。

對于簡快餐來說,最難的口味,通過技術攻關,也是可以實現的。

耀軍燴面所有的標準化、規范化技術研發,都是在保證口味的基礎上展開的!”后廚出身的耀軍,掛在嘴邊最多的還是口味。

為了安全健康,耀軍燴面用的是市場上頗具知名度的一加一面天然面粉;為了口味,耀軍燴面專門與一加一天然面粉聯合研發出自己的專用面粉,筋道可口;同時,用上好的內蒙羊肉、加入中草藥調味的高湯不膩不膻,幾乎成為吃慣油膩、不喜腥膻食客的首選。

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耀軍燴面的海報設計,具有鮮明的簡快餐特質

燴面的配菜上,耀軍也從豆皮、海帶、粉條等傳統飽腹需求,改為玉米筍、木耳、鵪鶉蛋等適合快節奏、講究營養的消費需求。

耀軍燴面大膽將店面小菜減為只有6個,33素,都定價5元,葷素2個小菜配以燴面,形成ABC三個套餐,價格與單點相同。

所有菜品圖片和套餐價格懸掛在點餐臺上方,一目了然,大大降低了消費者的選擇難度,也提高了點餐效率。

不膩不膻,快速出餐,迅速成為耀軍燴面的傳播利器。

傳統是根,創新是枝。耀軍說,在保證口味基礎上的標準化、規范化技術攻關,是耀軍燴面起來的必要條件。

正如耀軍所說,“你在變,我在變,環境在變,心情在變,燴面也在變,新的消費習慣已以排山倒海之勢奔涌而來,沖擊著各個行業。

焦慮、恐慌和無助都無濟于事,只要以產品為基礎,以消費者為中心,不斷由傳統走向創新,一切并非遙不可及。

來源:一塊兒開餐廳

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