今年小面會不會步柴火雞后塵,一陣風吹過?

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今年小面會不會步柴火雞后塵,一陣風吹過?

發布日期:2017-08-17

在過去的兩年里重慶小面全國遍地開花,僅哈爾濱一個城市一年內就開出300多家小面店,很多餐飲人都在擔心小面究竟會不會成為下一個柴火雞,一夜之間銷聲匿跡?

有人調侃說過,現在中國餐飲有三巨頭:沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州牛肉拉面,恐怕如今矩陣中又要加上一位兄弟了——重慶小面。

在過去的兩年里重慶小面全國遍地開花,僅哈爾濱一個城市一年內就開出300多家小面店,不管是不是重慶人只要你想做重慶小面都可以做,火爆的同時也讓小面市場變得雜亂無序,很多餐飲人都在擔心小面究竟會不會成為下一個柴火雞,是否也會像去年爆火的柴火雞一樣一夜之間銷聲匿跡?

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一、小面會不會一陣風吹過?

無獨有偶,無論是早年間的掉渣餅還是去年流行的柴火雞,都像一陣風一樣過去,原因是產品本身沒有迭代,沒根、也沒有固定客群,所以淘汰本身也是情理之中的事情,而小面不同,就面食本身來說,到目前為止還沒有哪一種面食一夜之間集體消失,無論是山西刀削面也好,安徽的板面也好,還是蘭州的拉面也好在全國各地都有受眾。

其次,小面根植于重慶,是重慶人一日三餐都離不開的面食,即便是搬到北方吃小面的受眾基數也很大,有受眾就一定會有市場,所以從市場的角度來講小面很難消失,只不過未來會有很大一部分小面門店瀕臨倒閉。

二、什么類型的小面門店將面臨倒閉?

1、選址盲目跟風型

自從《舌尖上中國》系列帶火了小面這個品類以后,仿佛地球上已經不能阻止小面開店的步伐了,見縫插針、看哪里生意紅火、看競爭對手誰家生意火就開在誰家附近開店是小面司空見慣的選址方法。

然而這樣的盲目跟風和選址很可能會害了自己的門店,在北京通州萬達廣場后邊一條300米的街上一共開了5家小面店,最后只有兩家半年后還存活,剩下3家都在轉讓,所以盲目跟風是很多小面門店瀕臨倒閉的重要原因。

2、產品千店千味型

重慶小面的魅力,在于它的味道,作料至少有13種以上,加上香料的話有幾十種。同一個人、心情不同,做出來的小面作料味道都不一樣,顧客想要吃一口好吃的小面,完全憑運氣,所以如果小面連鎖門店不能解決小面標準化千店千味的問題,擴張也就是紙上談兵了,除非你甘心一輩子只做一家店。

3、經營不善型

還有一種是含著金鑰匙出生的,選址也好,產品也沒的說,但是就是生意不好。這樣的餐廳很大的一部分原因是出在了經營上。在小編辦公室附近有一個開業不到半年的小面館,這家小面館的裝修、選址都算可以,可就是經營管理上有些問題,30平米的營業面積,加上操作人員一共7人,一進入餐廳所有員工都很熱情,可是卻在經營細節上做的不到位,比如小面做好了以后要客人自己去取,而3個服務員就站在那里歡迎和送客人出門,要知道顧客要的不是過度服務,而是實在的服務,對于顧客來說鞠躬,送客人都不如不讓客人自取;老板還經常忘記給顧客小票但是出餐的時候卻用小票上的號數叫客人,客人自己都不知道是不是在叫自己,最后很容易鬧的客人和點餐員發生摩擦。別小看這些小問題這些小問題日后都是顧客遺棄你的理由。

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三、如何讓小面活的長久?

1、選址科學化、裝修區隔化

選址之前一定要做好大量的功課,了解當地市場情況,競爭對手情況以后再去開店,不要盲目跟風。在北京有一家新開業的小面叫做辣小豌,它就是因為與其它家小面在產品和裝修上有了差異化,才讓顧客能迅速的記住了它,以往重慶小面給人的感覺要不就是臟亂差的街邊夫妻店,要不就是古色古香古老陳舊的裝修風格,而辣小豌為了迎合年輕市場,改變以往小面“地攤感,在整個環境設計中加入綠植元素,用嬉皮的手法表現出萌感,整個感覺就好像是在咖啡廳中用餐,再加上明檔廚房配和移動觸屏點餐設備,同樣一份10幾元的小面,面對這樣的裝修環境如果是你你會選哪一家?

所以一二三線城市在引進小面這個品類的時候,一定要考慮自身的受眾特點迎合顧客的需求進行選址和裝修。

2、產品1+N,豐富產品線

很多小面館在選擇增加輔助產品的時候并沒有考慮太多,基本上都是把時下最火的品類拿過來直接就加上了,甚至有一些小面館還加了黃燜雞米飯和米線,暫且不說這兩種主食搭配在一起會不會讓顧客看著就飽了,況且輔助產品的調性與主產品并不相符。如一個叫做板凳郎的小面,它就是采用主產品(小面)+3元錢一個的雞胗+5元錢的熱露露飲品的形式,不但豐富了產品線還和小面的調性相符,還有一些小面館為了綜合小面的麻辣感門店里特意上了涼蝦和涼糕,效果也是很好。所以再選擇輔助產品的時候一定要選擇與主產品調性相符和產品,最好能互補和添彩,而不是喧兵奪主。

3、打品牌,建立自己的防火墻

火鍋業有海底撈、小肥羊;快時尚餐飲有外婆家、綠茶;西北菜有西貝莜面村、秦門,而小面業態卻一直缺少領導品牌,而品牌在消費者的心理與安全的、可靠的產品畫上等號。

所以未來誰能把小面做成全國性的品牌,誰的抵抗風險的能力也就越高。

正如烤動力的創始人耿連友說過的那樣:“小面和掉渣餅的不同之處在于,掉渣餅僅僅是人們刻意創造出來的一種東西,可能短時間口味很好,但由于沒有傳統的記憶和感情維系,便如一陣風一樣迅速成為過去式;而小面是有著深厚的文化背景和強大的感情維系的,所以小面不但不會消失,反而會漸漸細分出品牌。未來小面品類還是有著廣闊的市場,對于有自身防火墻的餐飲企業來說。

作者:王木山

來源:職業餐飲網


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