好水煲靚湯廣東餐飲界出現新風向標

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好水煲靚湯廣東餐飲界出現新風向標

發布日期:2017-08-17

現在已經不是追求吃飽的年代,而是要吃得健康、吃得精。珠江新城某知名粵菜酒樓的大廚羅哥今年年初想了一個新招:推雪山礦泉水煲老火靚湯的概念。結果食客的接受度超乎羅哥的想象。

  這是一個縮影。“上菜之前來一盅老火靚湯先潤潤喉。這種情景在很多粵菜餐廳司空見慣,老火靚湯已成為廣東飲食文化一道獨特的風景線。強大的湯水文化深入老廣的骨子里,然而這種文化其實也在不斷提升,老廣對煲湯的材料變得越來越挑剔

  這兩年,和羅哥有同樣的想法的餐廳越來越多,用雪山礦泉水煲湯的新風尚正不斷“入侵廣東的餐廳。

昆侖山雪山礦泉水漸成一種新食材

  大概從四五年前開始,漁民新村的大廚琪哥就開始對酒樓的老火湯、粥、青菜等菜式搞了搞新意思。做菜的原料其實是一樣的,但琪哥口中的新意思其實只是將煲湯的用水從自來水改成了礦泉水。

比如浸青菜,用自來水來浸,可能會有漂白粉的味道,而如果用礦泉水來浸,味道則會很清甜。琪哥說,現在酒樓煲湯、煮粥的的水都換成了礦泉水。

雖然成本變高了,但客人有這個需求,這幾年用礦泉水來煲湯、煲粥,客人的反映普遍很好。琪哥說,比如用礦泉水來煲瘦肉粥,一般餐廳的做法是要放一點點味精,但是如果用礦泉水來煲,不需要放味精粥也很鮮甜。

  現在琪哥甚至開始嘗試用品質更好的雪山礦泉水來為客人煲湯、煮粥。琪哥所在的餐廳升級用水并不是一個個案。據了解,近兩三年,已經有越來越多高檔餐廳升級自己的烹調用水,甚至有餐廳打出“昆侖山雪山礦泉水煲湯雪山礦泉水浸有機蔬菜等賣點以突顯自己出品的菜的高品質。

  珠江新城某知名粵菜酒樓的大廚羅哥今年開始跟著風潮用昆侖山雪山礦泉水煲湯、煲粥。

  結果,當酒樓將雪山礦泉水煲湯、煲粥作為一個賣點打印在酒樓門口的易拉寶以及餐牌上時,效果出乎羅哥的意料。“以前點菜的時候,服務員也會詢問客人是否需要點湯,但如果客人不想喝,一般都會直接拒絕。但現在服務員再補充說我們酒樓的湯是用雪山礦泉水煲的,口味和營養會更好,有不少客人都會愿意試試。

  對于為何想到要在煲湯用水上搞搞新意思,羅哥的想法很簡單。“現在已經不是追求吃飽的年代,而是要吃得健康、吃得精。羅哥說,比如吃雞,廣東人知道清遠走地雞無論肉質還是口感會比普通的雞好;吃菜心,從化的遲菜心也會優于普通菜心;吃羊肉則會選擇海南的東山羊。

  在羅哥看來,嘴刁的老廣對優質食材的熱情這幾年是在不斷提升的,而且舍得花錢吃得健康、吃得好、吃得精。“水其實也是一種食材,而且是很重要的一種食材,只是老廣們可能還沒有意識到水對老火靚湯口感和營養提升的重要性。羅哥表示。

  事實確實如羅哥所言,煲老火靚湯是廣東特有的飲食風俗,但煲湯所用的水,卻沒有太多的人會講究。無論是餐廳用水還是家庭用水均如此。有不完全的統計顯示,我國餐飲行業約80%的企業使用的是自來水,日常生活中煲湯,消費者通常選擇自來水。

  而羅哥指出,以前餐廳或者家庭對煲湯用水的選擇不是太講究,應該是基于成本的考慮。“用自來水來煲湯,用水成本在總成本中幾乎可以忽略,但是用雪山礦泉水煲湯,每盅湯光用水就要好幾塊。羅哥認為,成本確實是高了,但提升了湯品,一方面能夠給消費者留下很好的印象,另一方面消費者對更好的湯其實也是有需求的。

好水更能煲出好湯

  對于雪山礦泉水現在頻繁在餐廳“登堂入室,嶺南湯王佘自強道出了其中的關鍵之處。現在煲一鍋湯的材料并不便宜,用好的水來煲湯能讓食材的營養更好地發揮出來,要不然營養都浪費掉了。佘自強表示。

  在佘自強看來,煲湯的水好不好,應該有兩個指標可以參考。佘自強說,小分子團水更有利于食材營養成分的發揮,煲出來的湯口感會更為濃郁。另外肉類是酸性的,如果用弱堿性的水煲湯,能夠中和肉類的酸性成分,有利于調節人體的酸堿平衡。

  而雪山礦泉水則兼具了這兩個特點。羅哥愿意付出數倍于自來水的價格升級煲湯用水的背后,雪山礦泉水無論是水源環境、水質等方面都明顯優于其它水種。

  以雪山礦泉水的代表品牌昆侖山而言,在將玉珠峰選定為水源地之前,昆侖山曾花了10年時間在廣東、四川、西藏、青海、長白山、五大連池全國各地的崇山峻嶺尋水,對每一個可能有好水的地方進行反復取樣、檢測及論證。

  直至找到海拔超過6000米、常年被冰雪覆蓋,人煙稀少,環境未受到外界污染,無人類及經濟、工程活動的昆侖山玉珠峰。人煙稀少意味著交通不會太便利,而物流配送又是快消品建廠一個至關重要的考量因素,但是為了堅持水源地灌裝,昆侖山最終選擇在玉珠峰山腳建了世界上海拔最高的礦泉水廠。

  這樣的堅持,也讓昆侖山獲得了無可比擬的品質優勢。由于常年冰雪覆蓋與世隔絕,積雪慢慢融化滲入地下,經過50年以上冰川深巖層層天然過濾和礦化,讓昆侖山上的水源得以像昆侖雪山美景一般的純凈零污染。

  玉珠峰下的含水層是一個斷裂破碎帶,它的地下水主要接受南部昆侖山主脊冰川底部融水補給,這些冰雪融水沿著構造裂隙下滲而形成基巖裂隙水。由于含水層斷裂有著切割深、延伸遠與多期活動的特點,地下水再沿斷裂帶徑流向谷地中心運移,自此進入深循環。在運移過程中,這些冰雪融水融濾了地下的砂巖,玄武巖里邊的有益礦物質和微量元素而礦化形成珍貴的雪山礦泉水。

  國家天然礦泉水技術評審組、中國礦聯天然礦泉水專業委員會檢測結果令人驚喜:昆侖山雪山礦泉水的半幅寬小于90H Z,是罕有的小分子團水,是一種高能態的活性水。根據-O 18同位素地下水測年資料推斷,昆侖山雪山礦泉水的形成年齡大于一萬年。而根據礦泉水氚含量的檢測結果推斷,昆侖山雪山礦泉水的循環時間大于50年,表明其是補給源較遠的深循環雪山冰川水,足以見得這種水源極為珍貴。

  這樣的指標檢測結果,無疑跟佘自強口中煲湯好水的兩個關鍵點是暗合的。就在一個多月前,昆侖山雪山礦泉水獲得了由國家質檢總局頒發的“生態原產地保護產品標識,昆侖雪山成為中國首個雪山礦泉水生態原產地。

雪山礦泉水處于飲水金字塔頂端

  老廣通過其最為熟悉的老火靚湯悄然升級飲用水只是一個縮影。近二三十年,消費者的飲用水習慣確實發生了革命性的轉變。從改革開放初期的河水、井水逐漸演變成自來水,隨后純凈水的出現開始顛覆消費者對安全飲水的理解。直至現在,市面上純凈水、山泉水、礦泉水等各種各樣的瓶、桶裝水快速進入千家萬戶。然而正如羅哥要用雪山礦泉水來升級餐廳的湯煲一樣,消費者做飯、煲湯等家庭用水同樣悄然經歷著一波升級。

  實際上,在國外優質天然的礦泉水已經成為健康生活的首選。在意大利、德國、法國等國家,居民年人均礦泉水消費量均在100/L以上,而在中國,這個數據還遠遠落后于歐美國家,提升空間非常巨大。

  無論從國內消費趨勢看,還是從國外的發展經驗看,天然健康的礦泉水都將是未來飲水市場的必然之選。

  礦泉水是一種優質飲用水,然而如果再進一步細分,礦泉水中雪山礦泉水這個細分品類的品質最為上乘。在國家發改委公眾營養與發展中心和北京公眾健康飲用水研究所發布的《中國居民日常飲水分級指南圖》,它以水源為核心標準將飲用水劃分為四級。普通的瓶裝水(包括純凈水、天然水等)是三級水;普通天然礦泉水為二級水,而水源為高海拔、無污染的雪山礦泉水為最高級別的一級飲用水。

  然而,現在消費者對升級飲用水的重要性仍有待提升,有鑒于此,昆侖山在4月份宣布啟動挑戰6000升級飲水—2015青藏高原昆侖雪山自駕尋源之旅之后,現在加多寶已經在不少大型商場及超市,鋪天蓋地地輔以挑戰6000升級飲水活動的宣傳物料,用顯現易懂的方式向消費者傳達雪山礦泉水為何如此珍貴的原因所在。

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